調味料について

基本の調味料の、塩、醤油、味噌は味の仕上がりを大きく左右します。以下は、料理屋時代からの使っていた物と、このサイトの準備期間に試した物の中から、家庭使いにおすすめする調味料です。

各商品ごとに選択の理由や考えも添えましたので参考にしてください。

 

塩  「伯方の塩」「伯方の焼き塩」

   *塩は大きく分けると海水塩と岩塩に二分されます。

    肉類や脂の乗った魚の塩焼きなどには岩塩をおすすめします。一方、素材の持ち味が柔らか   

    く淡いやさい料理には海水塩が適しています。

    海水塩も、にがりの強いタイプから柔らかく甘みを感じるものまで千差万別ですが、一般に

    流通している中では「伯方の塩」がバランスが良く、オールマイティーに使用できるものと

    思います。

    

    汁物には、湿り気のある「伯方の塩」を。焼き物、仕上げのふり塩には「焼き塩」を用

    います。 この他、揚げ物などに添える塩なら、「藻塩」や塩っ気のはっきりしてい

    る「岩塩」を好みで用意してはいかがでしょう。

 

醤油  「ヤマサ 濃口醤油」「ヒガシマル 薄口醤油」

   *醤油っ気の強い味を好む関東人、昆布だしの旨みをベースにまとまった味を好む関西人。

    メーカーも東と西に自然と分かれて、代表的な商品を手持ちにしています。

    醤油は、並べてテースティングすると、驚くほど味が違うものです。

    濃口醤油はお刺身などで、生のままで生のまま口にすることがあるもの。

    調理には、素直な味の物。食卓へ置くものは好みで吟味することをお勧めします。

 

味噌  「日本海味噌醤油 米味噌 王熟」「同 米味噌 剣」

   *個人的に使っている物は、年に一度、知人と共に手作りしていますが、一年を賄えず買う場合は、

    上の2種類が「手前味噌」となります。

    王熟は甘めの味噌。剣は味噌本来の「ひしお」の塩気を感じる引き締まった味わいです。

    いずれも、素材の良さを感じ、丁寧に仕込まれている味噌です。

 

砂糖  「上白糖」「三温糖」「黒糖」

   *味のベースになる「甘み」をつける場合、味醂を多く用いますが、まれに強い甘み、一口

    目にくる甘み、を求める時に砂糖を用います。 

    

             約束事ではありませんが上の使い分けとして

            

     はっきりした甘み、甘辛い仕立=上白糖 

      *濃い目の魚の煮つけや芋の煮っ転がしなど

     柔らかく下に隠れた甘み=三温糖

      *素材に煮染ませ味わう関東炊きなど

     コクと甘い香り=黒糖 

      *代表格は 豚の角煮。 といった使い分けをします。

 

味醂  「三州三河味醂  国内産純もち米 本格仕込み」「宝特選純米本味醂」

   *味醂選びの基本は、きちんと発酵・醸造によって作られていることです。

    これは、味を損なわな洗練された甘みがあることにつながります。

    三河味醂は、実によくできた逸品ですが重みがあり個性が強いので少量の使用や仕上げ一振り用。

    煮炊き物に良く、少量でしっかりとした、それでいて邪魔にならない甘みと香りを与えてく

    れます。

     普段使いには、宝特選純米本みりんが良いと感じます。

酢  「村山造酢醸造 千鳥酢」「ミツカン 米酢」

   *千鳥酢は自然な味わいで、さっぱり、さわやかな美味しいお酢です。

    尖りが無いので、少量の醤油と出汁と合わせるだけで、美味しい酢の物を仕立てられます。

    一方の、ミツカン 米酢は、調理全般に使うしっかりとしたお酢。甘酢漬けや中華の味仕立て

    など濃い味にはこちらを用います。

 

日本酒 特に銘柄のおすすめはありませんが、基本は、「純米酒」

   「調理用酒、吟醸酒は不可」。両極端ですが、この二つは素材の味を損ないます。

   *嘉六のレシピでは、よく日本酒を用います。。

    これは日本酒を一番弱い「甘み」の元としてとらえているからです。

    甘み調味料を弱い順に置くと 日本酒<味醂<砂糖 となります。日本酒は、お吸い物や塩気

    のはっきりした味付けの煮物などに用いると、少量の塩、醤油でかどのある味に仕立てられ

    ます。

 

以上がお勧めする基本の調味料ですが、味の個性は気候風土で変わる物。

いろいろと、試して自分の味作りに合った調味料を揃えることをお勧めします。。