基本の出汁について

だしは、「味の土台」の部分であり、その料理の性格を左右するものです。

                       

いきなり論理的なお話で、料理塾の敷居が高く思われると困るな~と思いながら、、このページを書いていますが「和の野菜料理」を身に付けるなら・・いや楽にこなすなら、美味しく便利な出汁をいつもそばに置いておくことです。

 

多様性の高い昆布とかつおの「合わせだし」は、主に昆布のグルタミン酸と鰹節のイノシン酸、二つの成分で構成されていて、特性の違う二つの旨み成分が融和していることが味の深みにつながっています。

 実際に料理をしている感覚からも、グルタミン酸は味をまとめて旨みの基礎を作る役目、イノシン酸は素材の味を引き締め、味の輪郭をはっきりさせる役目と感じます。

 

 

 料理屋では料理によって昆布だし、鰹だし、合わせだし(昆布と鰹)、を中心に干し椎茸のもどし汁や鶏のスープなどを使い分けます。

しかし、家庭でこれだけのだしを使い分けるのは大変な作業量になりますし、使い切れず無駄が出てしまいます。

 

                       

やさい中心の素材使いの嘉六では、「昆布は強め、鰹は薄め」を基本とします。

おすすめは、「水出し」と言う方法。昆布だしを取り、これを基にその都度、必要に応じた鰹の濃さの合わせだしを取ります。時間のかかる昆布だしの工程を短縮できる利点と、手元にいつでも昆布だしがあることで、ちょっとした工夫でプラスαのおいしさが手に入ります。

 

                       

合わせだしに使用する素材は昆布と鰹節。昆布は真昆布もしくは利尻昆布。

 かつお節は、血合い抜きのもと、血合いの付いたものがあります。ご家庭では使い分けは、なかなか難しいと思いますが、一度その違いを味わっていただくのも良いかと思います。

 

お店使いだと、吸い物や塩味の煮炊き物には、血合い抜き。醤油気のあるものには、血合い付きと言った使い分けです。いずれのかつお節も、ピンからキリまである素材ですから、楽しみながらいろいろ試してみてください。

 

                       

 

                      「合わせだし」

 

                      ①昆布の水だし

 

                       

 

                      昆布を1日水につけ、香りの高く、かつ濁りのない昆布出汁を取ります。

 

                      目安の時間は18時間~24時間。

 

                       

 

                      材料

 

                       水  1ml

 

                       昆布(真昆布・利尻昆布) 10g

 

                       

 

                       

手順 

 昆布を、軽く水にあて布巾で表面の汚れをふき取ります。

水ポットなどの容器に、水と昆布を入れ冬場なら常温に6時間、夏場なら2時間ほど常温に置いてから、冷蔵庫に入れておきます。これだけで、香りのある昆布だしがとれます。

 

*水出しは使える状態になってから2日ぐらいは(冷蔵保存)使用できます。

 

ただし、丸1日を超えたら必ず昆布を取り出して保存してください。

 

取り出した昆布は、一般的な火を入れるだしの取り方に使用できます。

 

この場合、水に浸しふやかす工程は要りません。

 

                       

 

                      1をベースに合わせだしを取る

 

                      材料

 

                       昆布の水だし 1L

 

                       花かつお (血合い抜き 又は 血合い付き)10g~20g    *料理に合わせて調整

 

                       

 

                      ①水だしを昆布を除いて鍋に移し中強火で沸騰させる。

 

                       *あくが浮いたら、取り除く。うっすらと色が出ますが、この時出汁全体がひどく濁って

 

                        いたら昆布の汚れがよく落ちていないことが原因です。

 

                      ②この間に、花かつを、出汁を濾すための別容器とざるボール、漉し紙、布を用意します。

 

                      ③①の火を止め、花かつおを入れます。

 

                     2分ほど置き、花かつおが少し沈んだら

 

                      a)昆布の味を生かしたい場合は、そのまま濾します。

 

                      b)かつをの香りが欲しいときには、再度強火で沸騰させ、濾します。

 

 

参考までに、一般的な合わせだしの取り方を書きます。(分量は同量です)

 

 昆布を5分ほど水につけてから、表面を布巾で表面の汚れをふき取り鍋に水と一緒に入れ

 

 15分ほど表面がふやけるまでつけ置く。

 

 これを中弱火にかけ、鍋縁が泡立つ(温度にして80度)まで沸かし昆布を取り出し、この後 強火で沸騰させる。

 

 以下、2-②からと同じです。

 

                       

 いずれの合わせだしも、冷まして冷蔵は存すれば翌日くらいまでは使用できますが、香りが落ちますから、その場合は濃い味の煮炊き物やみそ汁に使うことをお勧めします。

 

 

               

自分の好みの味を作るために、きちんと「だし」を取る。

それだけで、料理の質は格段の違いとなります。「深みのある昆布のコクと鰹の澄んだ香り」このイメージを頭に置いて嘉六流のだし取りにトライしてみてください。